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绿色的海带是染色了吗?
发布时间:2018-04-19    访问次数: 浏览字体:     

ag8vip|首页海带外观呈棕褐色,常常让人联想到不新鲜、质地老,因此绿色的海带更受消费者喜爱。有些消费者发现,火锅店、餐馆或者市场上买的新鲜海带、海带片、海带丝、海带结有的是绿色的,甚至是翠绿色,是不是染色的呢?

海带变绿和变黄的原因:海带含有两种色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,它们都储存在叶绿体中,和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是海带变成黄褐色。

海带遇到开水变绿是正常的。褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿,这是涮火锅时常见的。一种解释是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。另一种解释是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。所以肯定的是,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

      海带变绿用色素可能性不大 很多人以为海带多的是,都是野生的,其实不然。海带原产日本北海道一带,咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。随着种植面积扩大,中国也开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。可以说,让海带变绿的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为严重违法,容易被追究刑事责任。另一方面,色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。更重要的是,其他处理方式的成本比色素染色便宜,商家何必跟人民币过不去呢?

 

   海带“复绿”过程很安全。鲜海带不易保藏运输,日常销售的多为干海带,泡发之后呈现黄褐色,因此需要做“复绿”处理。常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下,其原理实际上就是给叶绿素找一个伴,比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构,就呈现出稳定鲜亮的绿色。不过复绿也有缺点,比如会让海带口感变硬,因为金属离子可以和海带中的多糖结合,改变它的凝胶特性。虽然这样的“化学处理”有些人不喜欢,但从食用角度来说是安全的,权当补钙补锌了吧。

    作者:水产质检科
 
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